ОКСАНА ПИЧУГОВА, КОРРЕСПОНДЕНТ:

- Доброе утро! Сегодня на второе у нас необычные котлеты из куриного фарша с кусочками сливочного масла. Рецептом приготовления с нами поделились в кафе "Рекорд". Итак, котлеты по-пожарски.

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ: 1 кг. КУРИНОГО ФИЛЕ, 200 гр. ЛУКА, 150 гр. СЛИВОК, 300 гр. БАТОНА, 80 гр.СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ

Котлеты по-пожарски - блюдо исконно русское. Названо так в честь Пожарского, он был хозяином трактира, где этими котлетами угощали посетителей. Есть свидетельства, что пробовал такое яство царь Николай 1 и Александр Пушкин.

МАКСИМ МУРАВСКИЙ, РУКОВОДИТЕЛЬ КАФЕ "РЕКОРД":

- Александр Сергеевич Пушкин, попробовав это блюдо, написал некие строки своему другу о том, что попробовал в Торжке котлеты очень нежные и очень легкие, ему это очень понравилось.

Для фарша и в качестве панировки нам нужен батон.

- Срезать с него корки, три кусочка оставить, остальные порезать мелкими кубиками и подсушить в духовом шкафу при температуре 120 градусов. Эта крошка будет служить панировкой, мы будем панировать не в размолотых сухарях, а именно в таких вот.

Для куриного суфле понадобится мясо голени.

- Нам нужно, чтобы котлета была сочная, потому что сок придают вот эти прослоечки жира. Т.е. это принципиально? Да, можно смешать куриную грудку и бедро, но можно сделать из бедра и будет замечательно.

Замачиваем батон в сливках. Они придадут котлетам сочность. Порезанный репчатый лук обжариваем на сливочном масле. Особым способом, как это делают французы, ведь их кухня во многом повлияла на нашу.

МАКСИМ МУРАВСКИЙ, РУКОВОДИТЕЛЬ КАФЕ "РЕКОРД":

- Видите, лук у нас долго-долго томится, но не карамелизуется. Это для чего? Это для того, чтобы он выпаривался, стал прозрачным, но не жареным. Это французский подход. Там никто лук не жарит. У них это считается дурным тоном. Вкуса жареного лука не должно быть.

Лук стал прозрачным, он готов. Загружаем его в блендер, туда же замоченный батон. Размельчили. Теперь порубим мясо и отправим его тоже в блендер. Посолим. Получилось вот такое куриное суфле. В него добавляем замороженное сливочное масло. Перед этим фарш охлаждаем, чтобы масло не растаяло. Эти кусочки и будут придавать блюду сочность.

- Это все смешать, можно убрать в холодильник, чтобы он немного постоял и остыл.

Формуем котлеты. Желательно большими их не делать. Теперь котлеты обваливаем в сухарях.

Формуем котлеты.

Жарим на сливочном и растительном масле, чтобы добиться, с одной стороны, сливочного вкуса, а вот как раз-таки растительное масло не позволит сухарям слишком зажариться.

- Кухня на нее много повиляли французские корни. Французы никогда так просто на сковородке ничего не жарят, они сначала так, потом так, потом дотушивают.

Поэтому на сковороде мы только подрумяним сухари. Прожириваем с каждой стороны буквально по 2-3 минуты. А вот доводить до готовности котлеты мы будем в духовом шкафу. Тогда они получаться, как это и задумано, сочными и нежными. Прямо как у нас. Традиционно такую котлету подают с картофелем, запеченным во фритюре.