- Доброе утро! Сегодня мы приготовим модный десерт. Его придумали французы. Их выдумка оказалась настолько удачной, что теперь печенье под названием МАКАРОНС популярно во всем мире.

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:

112 гр. ВОДЫ,

450 гр. САХАРА,

3 гр. СОЛИ,

202 гр. БЕЛКА,

125 гр. МИНДАЛЬНОЙ ПУДРЫ,

125 гр. САХАРНОЙ ПУДРЫ, КРАСИТЕЛЬ

МАКСИМ МУРАВСКИЙ, РУКОВОДИТЕЛЬ КАФЕ "MAMMA MIA"

- Это очень маленький лаконичный десерт, который сопровождает ту же чашку кофе, не перегружено кремом, сливками, достаточно тоже, что там миндальный порошок, что соответствует высокому уровню.

Французская выпечка - дело тонкое. Здесь важны технология приготовления и точные пропорции.

Самое главное нам необходимо очень точно отмерять, потому что плюс минус один грамм - это критично для этого десерта.

В основе теста - меренга. Это взбитые белки. Берем 160 граммов белка и щепотку соли. И параллельно готовим сироп. 112 граммов воды плюс 450 граммов сахара доводим до нужной температуры.

- Температура 121 градус позволяет сделать сироп густым, значит и меренга будет густая, если будет меньше, то меренга будет жидкая.

Заветные градусы получены, можно соединять со взбитыми белками.

- Так постепенно вы вливаете?

- Да, чтобы не разбрызгивало. Вот поднимается шапка, видите?

- Да.

- Сахар очень сильно нагрел белок, он сварился. Да можем десерт дополнять, тирамиссу дополнять.

Вымешиваем до тех пор, пока температура не упадет до 40 градусов. Времени не теряем, готовим миндальное тесто. В миндальную муку, добавляем сахарную пудру. Нам снова нужен белок. В этот раз 42 грамма.

- Чтобы печенье было разных цветов, добавляют краситель, он может быть как сухим, так и жидким.

Мы выбрали красители цвета малины и солнца. Добавляем их в тесто. А вот и готова меренга.

- Здесь у нас получилась наша итальянская меренга, она мягкая, у неё мягкие пики.

И снова все точно.

- Нам нужно сто шестьдесят граммов

Меренгу соединяем с тестом.

- Если комком падает с лопатки, то это густая консистенция, если мгновенно и лопатка пустая остается, значит жидкая очень.

Макаронс - печенье изящное, миниатюрное. Кондитер как ювелир придает нужную форму. Через час можно выпекать. А пока перейдем к начинке.

ДЛЯ НАЧИНКИ НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:

38 гр. САХАРА,

4 гр. ПЕКТИНА,

62 гр. ГЛЮКОЗЫ,

75 гр. СЛИВОК,

25 гр. СЛИВОЧНОГО МАСЛА,

10 гр. МАСЛО КАКАО,

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ,

МЯТА,

ЦЕДРА АПЕЛЬСИНА

Начинка может быть разной. Например, со вкусом манго и маракуи. В сливки добавляем мяту и цедру апельсина. Они отдадут свой аромат и можно будет процедить. Манго и маракую соединяем с глюкозой и прогреваем. Добавляем сахар с пектином и варим до густого состояния. Охлаждаем дважды. Перед тем, как добавить масло како и сливочное масло. В финале все перемешиваем. Печенье выпекалось 15 минут. Получилось ярким с глянцевой поверхностью. Можно начинять.

- Вторую часть..

- Которая не начиненная?

- Да. И прижимаете.

Про макаронс есть такая шутка. Приготовление этого десерта прибавляет кондитеру седых волос. Но соблазн вкуса велик.